„Pörkölt. Ma pörköltet főztem. Tisztázzuk: semmiféle tudományos megalapozottsága nincs a főzésemnek. Holott a minap egy lapban (talán a Zászlónk?) olvastam egy cikket egy szakácsról, ő elmondja, hogy komoly tankönyvek foglalkoznak a főzéssel, nyilván minden apróságnak megvan a jelentősége, nem mindegy, hogy így vagy úgy, hogy meddig stb. Fogadok, hogy a háziasszonyok és „háziférfiak” túlnyomóan nagy része nem olvasott ilyen könyvet. Sőt, sose látott. Saját tapasztalatán meg az anyjától és másoktól tanultakon alapszik a főzése. Meg a lehetőségeken. Mint nekem ma. A villanytűzhelyen egyetlen karika működik, a másik kettő már réges-rég befuccsolt. Ez az egy vagy a legerősebb fokozaton működik, vagy sehogy. Egy fél percre elfordulsz, már oda is égett, ami odaégős. Lassú tűzről szó sem lehet. Paradicsom – mint kiderült – nincs. Mindegy, fogjunk hozzá. Olyan háromnegyed kilónyi sertéslapocka van a hűtőben, kettőnknek ugyan sok, de meg kell főzni, mert ebben a dögmelegben hűtőszekrény oda, hűtőszekrény ide, nem áll el. Otthon a gáztűzhelyen nyugodt lélekkel odatenném az olajra az összevágott hagymát. (Jó sokat persze, mert valamiért úgy képzelem, sok hagyma kell a pörköltbe is, gulyásba is, sőt a paprikás krumpliba is. Kivéve persze a téli időszakot, amikor már csak fagyott hagymát kapni a csarnokban, és édes lesz tőle az étel.) És a húst ráérek a hagyma sülése közben összevágni, de itt előbb megtisztítom a három közepesnél kisebb hagymát, aztán kockára vágom a húst, és csak aztán kezdem a hagymapárolást, oda ne kapja a zabolátlan rezsó, miközben én a húst aprítom. A félig párolt hagyma közé odahajítok néhány csövespaprika-karikát is, ha volna, egy fél paradicsomot is beletennék, holott Tusikám a lelkemre kötötte, hogy a paradicsomot és a csöves paprikát a főzés vége felé tegyem az ételbe. Ezt be is tartom, de előlegbe azért mindig teszek a párolódó hagymába is. Megszórom törtpaprikával – kb. a felével, mint amennyit beleszánok, a másik felét majd ha már majdnem elkészült az étel, állítólag szebb lesz tőle a színe. (Most egy halványzöld mezei poloska került a füzetemre. Nem nagyon szeretem a szagát, ezért megpróbálom lependeríteni az asztalról, de csak nehezen sikerül, mert ragaszkodik a papírhoz. Végül azért sikerül. A kukszli kövére esik, persze amilyen balszerencsés, a hátára, küzd hát, hogy talpra álljon, több nekifutásra sikerül csak, akkor aztán komótosan elindul, először úgy tűnik, csak az szabja meg az irányt neki, hogyan tudja kikerülni a kövek között számára szakadéknak tűnő gödröket, megkeresi az átjárási lehetőségeket, de aztán nagyon határozottan elindul az asztal lába felé, és már el is indul rajta. Szólok, ha visszajön.) Megszórtam a megfelelő mennyiségű törtpaprikával, elkevertem, majd azonnal belerakom az összevágott húst, jól elkeverem a paprikás, hagymás lével, s mivel a „láng” nagy, továbbra is kevergetem, oda ne kapjon valahogy. Amikor a hús kifehéredik, megsózom, s megvárom, amíg levet ereszt, s most már hosszabb időszakra is magára lehet hagyni, hadd puhuljon. Na, hát az aztán puhulhatott volna rendesen, de nem akart. Mitől? Az erős tűztől? Öreg volt a disznó? Nem kellett volna nyakon önteni a Pont üzletben (Sárbogárd) vett, szégyenszemre „bordeaux-i” felirattal kicsicsázott üvegben vett bűnrossz borral. (Egy deci sem volt!) Szóval nem nagyon akart megpuhulni, de azért ehető lett, miután néhányszor, nehogy teljesen odakapjon a lábas aljához, néhányszor aláöntöttem egy kis mennyiségű vizet. A jó hús megfő saját levében is. Ez nem. A végén bele a maradék törtpaprikát, rottyan egyet, és kész. A nagy melegben semminek az ízét nem éreztem. Nem tudom, milyen pörköltet állítottam elő.”
Kapcsolódó program:
Október 16. péntek | 20.00 | PIM
Komatál kóstoló / beszélgetés / Robert Maklowicz (PL), Viktor Faktor (CZ) moderátor: Horváth Csaba
Miben különböznek a közép-kelet-európai konyhák? Mi a különbség a hasonló alapanyagokból készített, de minden nyelven más néven nevezett hagyományos ételek között és van-e ezeknek a nagy kedvenceknek a irodalmi karrierje, avagy hogyan jelenik meg a közép-kelet európai irodalmakban a főzés és az étkezés? Miért szeretjük ma egymás konyháját és vajon egyforma-e a hamburger Prágában és Krakkóban? Ezeket a kérdéseket olyan szerzőkkel járjuk körül, akik a regionális gasztronómia avatott ismerői. V4 falatkákkal indítunk.
